华南为你解析：厨师对刀工的要求-

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发布时间：2015-12-08查看次

刀工，是中式菜肴的神韵所在。何谓刀工？就是利用刀法将烹饪原料加工处理成一定形状。刀工的魅力在于缩短原料的烹调时间、便于食用者消化吸收，同时给人以美的感官享受。

中式烹调技术中，刀工主要包括基本刀工、花刀刀功、食品雕刻和凉菜拼盘4种。

基本刀工分为两类：规则几何体和变形几何体。前者主要是通过切、片、剁等刀法将烹饪原料加工成丁、丝、片、块、条、段、茸等规则几何造型，如川菜中的五柳鸡丝。后者主要通过切、片、剁等将烹饪原料处理成滚刀块儿、三角形、马耳朵形等变形几何体。

花刀刀功是在基本刀工基础上演变而来，常见的雕刻培训有十字花形、蜈蚣形、麦穗形、佛手形、凤尾形、菊花形、蓑衣形等。烹饪原料经过花刀刀法处理后，在烹调过程中会发生不同程度、不同方向的变化。如菊花青鱼中采用了菊花花刀。

食品雕刻是菜点装饰方面的造型艺术，通过刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有较高艺术欣赏价值的优美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、萝卜、白菜等。

凉菜拼盘技艺一般指将烹饪原料先处理成所需形状，然后拼摆成各种造型。一般拼盘常见有单拼、双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘。花色拼盘是将处理过的原料拼摆成花鸟鱼虫等艺术图案。