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如何研发新菜品?聪明厨师都这样做

发布时间:2016-11-17查看

  当餐厅生意不好的时候才想起要出新菜?聪明的大厨是不会犯这样的错误的。新菜品从研发到推出,并不是灵感一现的天马行空,而是一个有计划、有方案的过程。下面,一起来看看有经验的大厨是怎样做的吧。

  新菜品的开发程序,包括从新菜品的构思、创意、到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段,即:酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑,某一个方面考虑不周全,都会带来菜品的质量问题。

 

  一、菜品的酝酿与构思

  新菜品的开发过程,是从寻求创意的酝酿开始的,所谓创意,就是开发新菜品的构想。虽然并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品,但寻求尽可能多的构想与创意,却可为开发新菜品提供较多的机会。

  二、菜品的选择与设计

  选择与设计,就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思,理清设计思路。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。

  如:原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等等。

 


 

  三、菜品的试制与完善

  新菜品构思一旦通过筛选,接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。

  1、菜点名称的确定

  菜点名称就如同一个人名、一个企业的名称一样,同样具有很重要的作用。菜品名称取的是否合理、贴切、名实相符,是给人留下的第一印象。因此我们在为创新菜品取名时,要取一个既能反映菜品特点,又要能具有某种意义。

  2、搭配的营养卫生

  创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理,在配置、成菜过程中符合营养原则,在加工和成菜中始终要保持清洁,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜品是否卫生等。

  3、保证外观色泽

  外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。

  菜点的色泽可以使人们产生某些奇特的感觉,是通过视觉心理作用产生的。因此,菜点的色彩与人的食欲、情绪等方面,存在着一定的内在联系。一盘菜点色彩配置和谐得体,可以产生诱人的食欲;若乱加搭配,没有规律和章法,则会使人产生厌恶之感。

  4、嗅之香气

  香气是指菜点所显示的火候运用与锅气香味,是不可忽视的一个项目。美好的香气,可产生巨大的诱惑力。创新菜对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响人们的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

  5、品味感觉

  创新菜的味,要求调味适当、口味纯正、主味突出、无邪味、糊味和腥膻味,不能过分口咸、口轻,也不能过量使用味精以致失去原料的本质原味。创新面点的味,要求调味适当,口味鲜美,符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点,不能过分口重或口轻而影响面点本身的特色。

  6、成品造型

  造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜点装盘造型等,即成熟后的外表形态。

  中国烹调技艺精湛,花样品种繁多,在充分利用鲜活原料和特色原料的基础上,包卷、捆扎、扣制、茸塑、裱绘、镶嵌、捏挤、拼摆、模塑、刀工美化等造型方法的运用,构成了一盘盘千姿百态的“厨艺杰作”。创新菜点的造型风格如何,的确是一个在视觉审美中先入为主的重要一项,是值得去推敲和完善的。

  7、菜品质感

  质感是指菜品所显示的质地,是指菜点的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥软度等。它是菜点进入口腔后引起的口感,如软或硬、老或嫩、酥或脆、滑或润、松或糯、绵或粘、柔或韧等等。

  8、分量把握

  菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与芡汁的多寡等。原料过多,整个盘面臃肿、不清爽;原料不足,或个数较少,整个盘面干瘪,有欺骗顾客之嫌。

  9、盘饰包装

  创新菜研制以后需要适当的盘饰美化,这种包装美化,不是像一般的商品那样去精心美化和保护产品。菜品的包装盘饰,最终目的在于方便消费者,引发人们的注意,诱人食欲,从而尽快使菜点实现其价值。

  10、市场试销

  新菜品研制以后,就需要投入市场,及时了解客人的反映。市场试销就是指将开发出的新菜品投入某个餐厅进行销售,以观察菜品的市场反映,通过餐厅的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。

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