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华南烹饪:年轻厨师需要避开哪些坑?

发布时间:2017-03-24查看

  一个人的成长,是要经历过重重困难和磨难的,一个厨房新人,从厨房小白到成长为真正的厨房大佬,这其中都会经历些什么呢?

  当一个新人进入厨师这行业,通常情况下有这二种途径:

  途径一:跟一个师傅当学徒,几年后手艺掌握得差不多时,再单独出去工作;这个阶段的厨师,收入并不高,尤其是当学徒期间,遇到好的师傅倒也罢了,但凡遇到素质差的师傅,基本上就相当于一个苦力,既被师傅带着到处辛苦打工,收入还会被盘剥。

  途径二:就是进专业的厨师学校,学实践性的厨师技能,同时学习菜系的构成和理论常识。毕业后到学校推荐的餐厅工作,在后厨获得进行上灶实践,然后再独立。

  因此,不管是学徒还是烹饪学校毕业,在成为可以独当一面的大师傅之前,都或多或少要面临来自厨房负责人的盘剥,要么是工资上的克扣(师傅),要么是劳动力上的加码,

  做为厨房新人碰到这些‘坑’,其实是很正常的,我们也大可不必怨天尤人,因为每一个厨房新人都是这样走过来的,在这个阶段,心态很重要!我们一定要保持一个学习的心态,利用一切机会给自己创造学习和练习的机会。在厨房也不要 怕吃苦,对于厨房的任何岗位都可以去尝试。在工作的同时也要勤动脑多思考,养成一个良好的工作习贯,因为你要清楚:你现在所做的一切,都是在为你的将来打基础!

  在经历了3-5 年的磨练之后,我们慢慢的成长了起来了,在厨房也开始能独挡一面了,这时我们会碰到另一个层面的问题呢,“选择 ”因为成为合格的大师傅后,一般来讲会面临两个选择:

  1.找人合伙创业开餐厅,厨师创业的案例不少。懂技术的厨师去创业当老板,因为缺乏运营管理和品牌包装等能力,成功比例相对偏少。

  2.经人推荐或者等高薪来挖,独立出去掌管厨房。据了解,绝大多数厨师在手艺成熟后,都是选择给别的老板打工,从这里开始,他们要进入真正的挑战。

  没做厨房老大以前与老板打交道的是师傅,或者厨房负责人,自己只需要做好自己手头的工作即可,可一旦自己负责厨房后,除了手头工作之外,还要涉及与老板打交道的工作。

  因此在和餐饮老板打交道时,如果一不小心碰到这些坑,那你可一定要当心了!

  1.老板的空头支票

  很多老板在挖别人的厨师时,许诺除了给师傅工资,还要给额外的分红或者股份,师傅会下意识地拿现在事厨的店的水平来计算自己可能拿到的比例,于是心动辞职去为新老板打工,结果发现老板完全是外行,开业后门可罗雀,不仅分不了红,甚至几个月后就因餐厅倒闭而失业。

  2.外行老板的瞎指挥

  没有一种味道可以满足所有人,因此,开餐厅是用自己的菜品找到喜欢的目标消费者即可,但外行老板则奢望满足每个进店人的味道需求,这个说菜品辣了,他马上要求师傅降低辣度;那个说味道不够辣,马上又要求师傅增加辣椒……完全不顾菜品本身是什么味道,最后做得四不像,师傅的手艺也被弄得面目全非。

  3.当生意不好的替罪羊

  开业后如果店里生意不好,有些老板会想办法在营销宣传上下功夫,而有些老板则是眼睛向内看,认为是师傅的技术不够,菜品没有吸引力,为此提一些不合理要求,无计划地让师傅去研发新菜品。

  4.虚情假意的尊重

  很多老板骨子里并不尊重师傅,对师傅所谓的好,更多只是表面功夫,涉及到师傅的具体利益时,则处处计较,比如给师傅提供的居住环境非常糟糕,除了平板床之外什么都没有;再比如为了节约,让师傅处理客人吃完的剩菜来当员工餐,厨房员工生活成本限制得很低。

  5.老板意见相左之下的矛盾

  现在很多餐厅都是多人投资,因此有好几个老板,各个老板在经营和管理上存在意见差异时,有时会出现不同老板到厨房提出不同的要求,并把意见不一致的后果,转嫁到厨师身上,甚至发展到站队效应:认为厨师和哪个老板走得近,其他老板就处处刁难。

  6.遇到流氓老板

  以非法手段扣押厨师身份证,以各种理由拖欠师傅工资,师傅想走又舍不得以前的工资,想留下来拿到所有钱,到最后不仅白干一年,连回家的路费都没拿到。

  7.遇到不靠谱的老板

  近年来,越来越多的外行人跨界进入餐饮行业,造成餐饮市场的虚假繁荣,不靠谱的老板也越来越多,他们以不负责任的吹嘘和不切实际的幻想,到处忽悠师傅放弃原本稳定的工作,跟着他们去“创业”,结果几个月后就灰溜溜关门走人,师傅也没了去处。

  厨师兄弟们正是因为碰到太多这样的老板,从而使厨师群体对老板也就越发失去信心和信任,最后就造成了现在这种局面:厨师和老板越来越对立,大家都相互提防着对方,也正是因为大家相互之间的不太信任,才使我们的餐饮之路崎岖难行!

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